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Cuidados de la vainilla

Cómo elaborarla bien.

Lo primero que debe hacerse es preparar una pieza en la casa, que sea amplia, seca y bien ventilada: se colocarán en ella las armazones arrimadas á la pared o en otros lugares donde no estorben mucho: los entrepaños (que los vainelleros llaman camillas) serán de varitas o cañas secas, distando unos do otros una tercia, para que tengan desahogo, y dándoles un ancho de dos, a fin de que quepan dos carreras de vainilla. Estas armazones serán para que sirvan muchos años, y de ar mar y desarmar con facilidad: tendrán los pies derechos, que pueden ser de la forma de una escalera, un poco más anchos de abajo que de arriba: los pies que correspondan á la pared un poco más cortos que los otros, para que las armazones se recuesten en ella y no estén expuestas á caerse hacia delante: pueden hacerse también sin los pies delanteros, con tal que estén bien asegurados los otros, así como los travesaños.

Al barrer esa pieza, cuando haya  vainilla, se hará con cuidado para no levantar polvo. Dispuesta la pieza del modo indicado, la vainilla que se vaya comprando ó trayendo de los vainillales, se revisará lo más pronto que se pueda, apartando y despezonando (a lo que también llaman despicar) al mismo tiempo la rajada; aquella á la cual se esté poniendo negra la parte leñosa, que está pegada al pezón; la amarilla, y toda la que tenga alguna lesión por gol¬ pe, retorcedura del pescuezo ó rozadura. Esta operación de revisar la vainilla verde se hará todos los días, si es posible, ó cuando menos cada dos, á fin de que ninguna se lacre por alguna pequeña contusión que no se haya visto antes. Es conveniente irla despezonando, según llevo indicado, porque si bien no se debe dar lugar á que alguna se malee por descuido, tampoco es bueno despezonarla antes de tiempo, porque en ese intermedio se cree, y no sin fundamento, que toma alguna sustancia del vehículo que la unía al bejuco, y además va enjutándose de la acuosidad que contiene.

Tampoco es bueno ponerla negra antes de las veinticuatro horas después de despezonada, porque necesita de ese tiempo para expeler por el pezón la cantidad de agua que le sobra, y no podría efectuarlo si luego que se despezonó se pusiese negra, por cerrársele los poros de esa parte con el cocimiento, en cuyo caso que¬ daría blanda, á no ser que estuviese perfectamente madura, pues entonces contiene poca acuosidad. La que no se haya despezonado, se pondrá en las camillas, con el fin de que vaya enjutándose de la humedad que trae del campo, porque de ponerla amontonada en el suelo y en lugar poco o nada ventilado, como muchos acostumbran, resulta que algunas vainillas se malean y otras se pudren, teniendo además que despezonarlas antes de tiempo.

La que se encuentre despezonada al revisar la verde, cuando se recibe, es conveniente ponerla negra en el mismo día, para no dar lugar á que algunas se pudran del pezón; pero si no so puede, se juntará con la que se va despezonando, y al día siguiente se pondrá negra, bien sea al sol ó al horno. Para hacerlo del primer modo, se dispondrá en el patio un asoleadero o tendal, situado en el costado de la casa que dé al Mediodía, con el piso un poco inclinado para que corran las aguas llovedizas. Si no hubiere patio, se levantará una pared de Oriente á Poniente, y si esto no se puede, se suplirá la falta con frazadas ó petates. La pared debe tener el largo que ocupe el tendal, con tres ó cuatro varas de altura, ó más si se puede, porque cuanto más alta sea será mayor la reflexión, del sol sobre la vainilla.

Cuando se tienda al sol, que será la despezonada el día antes, se cubrirá con petates toda la extensión del tendal que se ha de ocupar, poniendo encima de ellos frazadas obscuras, sobre las cuales se tenderá siempre la vainilla verde, porque como es sabido, los colores obscuros ayudan mucho á que los cuerpos se calienten. Se empezará la operación formando carreras de izquierda a derecha, desde la orilla de la pared, toman do puñados de vainilla con la mano derecha, la cual irá soltándola, y con la izquierda se acomoda, procurando que los pezones queden hacia el Mediodía, y los cuerpos bien sentados sobre la frazada, porque la parte que no lo esté, no se calentará lo que debiera.

La continuación del proceso se puede seguir leyendo en Elaboración de la vainila.